STABILIZIMI I NGJYRAVE TË MISHAVE TË KUQ

Hulumtime të shumta dhe sondazhe të tregut kanë vënë në dukje se ngjyra e një ushqimi është një faktor me rëndësi primare kur blihet një produkt mishi. Ngjyra e kuqe e mishit vjen për shkak të mioglobinës, molekulë që në një kontakt të gjatë me oksigjenin oksidohet, duke i dhënë mishit një ngjyrim sipërfaqësor kafe.
Për të ndaluar fenomenin e ngjyrosjes së mishit, për kohë të gjatë janë përdour substanca të ndryshme, si:
– niacin dhe nikotinamid (të lidhur me acid askorbik dhe askorbate)
– sulfite dhe nitrite
– acid L-askorbik dhe kripërat e tij të natriumit dhe kalciumit
– monoksid karboni
Këto substanca janë përdorur në industrinë ushqimore si konservues antimikrobial, antioksidantë dhe antienzimatikë por përdorimi i aditivëve të tilla mbi kufijtë e lejuar nga ligji është mashtrim.

PASOJAT PËR SHËNDETIN E KONSUMATORIT

Sulfitet dhe dioksidi squfurit në doza e përdorura zakonisht në industrinë ushqimore janë konsideruar të sigurta, por në vitet e fundit janë sjellë në dritë probleme të mbindjeshmërisë së disa personave në lidhje me këto aditivë; për këtë arsye prodhuesit janë detyruar, sipas legjislacionit aktual, të raportojnë sulfitet dhe dioksidet e squfurit në etiketë.
Acidi L-askorbik është një vitaminë esenciale për trupin e njeriut dhe nuk paraqet probleme toksike.
Niacina dhe nikotinamida, substanca natyrale të pranishme në mish, në sasi të tepërta, mund të shkaktojnë djegie në hapësirën e gojës dhe kruarje në lëkurë.
Monoksidi i karbonit është i padëmshëm në ushqim megjithatë, veprimi i tij stabilizues vetëm në ngjyra dhe jo në florën mikrobiale, mund të fshehë probleme higjieniko-sanitare, që rrjedhin nga përhapja mikrobike (për shembull zhvillimi i amineve biogjene si Histamina).

MJETET NË DISPOZICION PËR TË ZBULUAR NJË MASHTRIM

Teknikat në dispozicion të organeve mbikëqyrëse janë analizat laboratorike për të përcaktuar sasinë e prezencës së substancave të përmendura më lart; prania e niveleve më të larta sesa ato të lejuara sipas legjislacionit aktual çon në denoncim penal nga Autoriteti Kompetent në lidhje me Operatorin e Biznesit Ushqimor (OBU).

Burimi: IZSalimenTO